La ternera gallega se analiza con 74 parámetros de alimentación antes del plato

La carne de la ternera gallega se controla desde la granja hasta el matadero. Lo mostró una jornada de la Agencia Gallega de Calidad Alimentaria (Agacal) para profesionales de la restauración. La primera parada fue una explotación familiar de Enfesta, en Santiago.

Galicia tiene más de 8.000 ganaderías inscritas, la mayoría pequeñas y familiares, con una media de 26 vacas, según Luis Vázquez, director de Promoción del Consejo Regulador. Para la etiqueta Ternera Gallega Suprema, el animal debe nacer en la explotación y mamar de su madre al menos siete meses.

Los inspectores comprueban los crotales oficiales y que la edad anotada encaje con el animal. Recogen muestras de lo que comen las reses y las analizan en laboratorio, con 74 parámetros. Los veterinarios revisan más de 70 aspectos de bienestar e instalaciones. Después, los controles siguen en los mataderos, donde buscan residuos.

Vázquez advirtió de que el relevo generacional y la subida de los precios de maquinaria y piensos hacen que el sector pierda granjas.

En la cocina, los chefs Javier Rodríguez Ponte 'Taky' y Héctor López pusieron en duda que la clasificación en primera, segunda o tercera categoría sirva para medir la calidad de una pieza. Según sus datos, el lomo y el solomillo apenas representan alrededor del 17 % del animal en peso, aunque son las partes que más se venden en los restaurantes.

El resto de la canal también tiene salida: la croca puede ir más gruesa y la llana, a la brasa.